Kulinarische Geheimnisse der Ureinwohner
Die ersten beiden Teile dieser journalistischen Recherche haben den Speiseplan der Altkanarier skizziert: mit deutlichen Unterschieden zwischen den Inseln und ungleicher Kalorienaufnahme. Auch die Bedeutung der Meeresressourcen wurde deutlich, die allen Inseln gemein war, jedoch auf El Hierro und den beiden östlichen Inseln eine noch größere Rolle spielte. Laut Analysen stabiler Isotope lag der Fischkonsum auf allen sieben von den Amazigh besiedelten Inseln sogar über dem Fleischkonsum. Doch wie bereiteten sie ihre Mahlzeiten zu? Welche Kochtechniken kannten sie? Welche Methoden wandten sie zur Konservierung von Lebensmitteln an? War ihnen die Fermentation bekannt? In dieser dritten Folge werden die Antworten der Archäologie auf diese Fragen sowie die Aufzeichnungen der Chroniken der Eroberung der Kanarischen Inseln vorgestellt. Diese Quellen geben nur einen vagen Eindruck davon, wie die indigene Gesellschaft in den letzten zwei Jahrhunderten ihres Bestehens aussah, als die ersten Kontakte mit Europäern begannen. Einige ihrer Garmethoden werden heute in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen angewandt.
Ein Museumspaziergang durch die Inselgeschichte
Ein gemächlicher Rundgang durch die Säle des Museo Canario in Las Palmas, durch die archäologische Abteilung des MUNA in Santa Cruz oder durch die archäologischen Museen von La Palma, Fuerteventura oder La Gomera offenbart zahlreiche Fundstücke: Gofio-Röster, Töpfe zum Sancochar, Steinmühlen und Mörser, Platten aus Fonolith und Obsidian zum Schneiden, Lederbeutel und Schläuche, Gräten zum Schuppen von Fisch oder eine breite Palette an Angelhaken. Lanzarote ist die einzige Insel ohne ein archäologisches Zentrum – eine Folge der Nachlässigkeit und Untätigkeit ihrer Politiker. Auf El Hierro ist das Museum seit Jahren fertiggestellt, aber aus denselben Gründen geschlossen, obwohl der neue Kulturbeauftragte dies ändern möchte.
Fisch und Meeresfrüchte waren von Beginn an ein fester Bestandteil der Ernährung der Ureinwohner, und zwar ab dem Moment, als diese Siedler aus Nordafrika in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung auf den Inseln ankamen. Um die Zubereitung, Konservierung und den Verzehr dieser Ressourcen zu verstehen, gibt es eine Referenz-Iktioarchäologin auf den Kanaren: Carmen Gloria Rodríguez, die heutige Direktorin des Casa de Colón in Las Palmas.
Überraschende Funde auf Gran Canaria
Nach der Untersuchung von Fundstätten auf fast allen Inseln und der Bestätigung, dass die heutigen Küstenfische dieselben sind, die auch die prähispanische Bevölkerung verzehrte, stellte sich Rodríguez mehrere Fragen: Wurden die Fische sofort zubereitet und verzehrt? Wurden sie vor dem Verzehr verarbeitet? Wurde ein Teil des Fangs konserviert? Wie wurden sie in die Ernährung integriert: roh, geröstet oder in Eintöpfen mit anderen Lebensmitteln zu schmackhaften Brühen? Gab es Techniken zur Konservierung? Tauschte die Küstengemeinschaft ihre Fänge mit anderen Populationen im Inselinneren, die nicht fischten? Die Autorin der ersten Doktorarbeit auf den Kanaren zur Ichthyologie in der indigenen Welt räumt ein, dass die Antworten auf diese Fragen oft vage bleiben müssen.
Dennoch gibt es zwei Fundstätten auf Gran Canaria – Lomo de Los Melones in La Garita und Playa Chica de Sardina del Norte – die neue Erkenntnisse zum Thema „Schuppen“ geliefert haben. In beiden wurde das Vorhandensein von Schuppen verschiedener Arten und von Ziegenhörnern dokumentiert. Diese Assoziation bezeichnet die Archäologin als „ungewöhnlich“. Bei der von Abel Galindo im Jahr 2004 koordinierten Ausgrabung in der Küstenregion von Telde wurden erstmals Schuppenansammlungen dokumentiert, die sich auf derselben archäologischen Ebene wie Ziegenhörner befanden. Die Hörner wiesen eine gezielte Bearbeitung auf, um angeschrägte Enden zu erhalten. In diesem „archäologisch wirklich seltenen Kontext“ stellte Rodríguez die Hypothese auf, dass diese besonderen Gegenstände aus der Steinindustrie zum Schuppen von Fischen gedient haben könnten. Zur Bestätigung wurde eine Gebrauchsspurenanalyse der angeschrägten Hörner durchgeführt – mit vielversprechenden Ergebnissen, die zu dem Schluss führten, dass es sich um „eigens zum Schuppen von Fischen hergestellte Werkzeuge“ handelte. Ähnliche Funde am Strand von Playa Chica in Gáldar bestätigten, dass diese spezifischen Werkzeuge keine Ausnahme waren, schreibt Rodríguez in ihrem Buch „De costa a costa – Die kanarisch-amazighischen Bevölkerungen und das Meer“.
Fischzubereitung: Ganz, geröstet oder in der Brühe
Was die Zerlegung und die Verzehrsformen betrifft, berücksichtigt die Autorin die Repräsentativität der Knochenelemente, die Größen der Exemplare und die direkten Spuren an den Muschelschalen oder Knochen. Sie bestätigt, dass die Fische nicht geköpft wurden. Die meisten Fänge hatten eine mittlere Größe, die ihre Handhabung und sogar das Garen im Ganzen erleichterte. Exemplare von Sardinen, Longorones und Makrelen könnten neben dem Frischverzehr auch einer anderen Verarbeitung unterzogen worden sein, die mit Konservierungsstrategien zu tun hat. Taphonomische Veränderungen geben Hinweise darauf, wie die Fische verzehrt wurden, insbesondere wenn sie noch Teil des Sediments um die Feuerstellen sind. Obwohl schwer zu unterscheiden ist, welche Veränderungen auf die Zubereitung und welche auf die Verweildauer der Abfälle in der Nähe der Feuerstellen zurückzuführen sind, scheint es logisch, dass ein Teil der Ressourcen geröstet oder gekocht verzehrt wurde. Die Bedeutung von Brühen, in die sowohl Produkte des Landes als auch des Meeres eingingen, wird als wahrscheinlich erachtet. Die kulinarischen Praktiken waren möglicherweise vielfältig, aber aus den Funden in den Ausgrabungsstätten lassen sich nur wenige konkrete Hinweise ableiten.
Konservierung: Salzen und Trocknen
„Die Praxis, Konservierungstechniken anzuwenden, um das ganze Jahr über protein- und nährstoffreiche Ressourcen zu haben, war bei der amazighischen Bevölkerung üblich“, erklärt die Expertin. Zwei Strategien sind am plausibelsten: das Salzen und das Trocknen in der Sonne. Die Fülle an Salz in den Gezeitentümpeln machte es zu einem leicht verfügbaren Produkt. Ebenso war das Trocknen von Fischen in der Sonne wahrscheinlich eine gängige Praxis. Diese beiden Konservierungstechniken, die von den Chronisten erwähnt werden, sind bis heute lebendig: der Stockfisch, der in der Karwoche nie fehlt, und die „Jareas“ (getrocknete und gesalzene Fische).
Vorratshaltung: Höhlen, Silos und Lorbeerblätter
Zur Konservierung von pflanzlichen Lebensmitteln wurden Feigen in der Sonne getrocknet, was ihren Verzehr über viele Monate ermöglichte. Darüber hinaus lagerten die Ureinwohner sie in Höhlen und Silos. Gran Canaria ist die einzige Insel mit befestigten Getreidespeichern, die meist in natürlichen Hohlräumen errichtet und dann mit Dutzenden von Silos versehen wurden. „Sie wurden nach Süden ausgerichtet, um die Feuchtigkeit der Passatwinde zu minimieren und kühle, trockene Räume zu schaffen. Die Kühle verhindert das Schlüpfen von Insekteneiern, die Trockenheit die Ausbreitung von Pilzen“, erklärt Professor Jacob Morales. Manchmal legten diese Insekten, die Rüsselkäfer, ihre Eier in die Samen. Um sie zu bekämpfen, verwendeten die Ureinwohner ein natürliches Insektizid: Lorbeerblätter. „Sie sind sehr wirksam aufgrund ihrer antifungiziden Wirkung (sie verhindern das Wachstum von Pilzen), halten die Samen in der Latenz, sodass sie im Silo nicht keimen, und töten die Insekten ab.“ Diese Lorbeerblätter wurden im Cenobio de Valerón gefunden, einem Paradebeispiel für Effizienz in der Erforschung, Verwaltung und Erhaltung eines archäologischen Ensembles – in diesem Fall dank Arqueocanaria, dem ältesten Unternehmen des Archipels auf dem Gebiet der Archäologie.
Suppen und Brühen: „Meer und Berge“ auf La Palma
Auf La Palma haben Jorge Pais und Carmen Gloria Rodríguez in der Fundstätte El Tendal Meeresreste und Überreste von Säugetierfauna in fettigen Konglomeraten gefunden. Dies führte zur Hypothese, dass dort Brühen oder Suppen aus Meeres- und Landprodukten zubereitet wurden – eine Art „Meer und Berge“, bei der Proteine verschiedener Herkunft vereint wurden. Wir bleiben auf La Palma, denn der Chronist Fructuoso schrieb: „Sie alle züchten Ziegen und Schafe, sie essen Gofio aus Weizen und Gerste, geknetet mit Öl. Das Fleisch wird so stark geröstet, dass es fast verbrennt; und das Gekochte ist schlecht gekocht.“ Diese Technik ermöglichte den Zugang zum Mark in den Knochen, so Dr. Jorge Pais, Direktor des Museo Benahoarita. Zu diesen thermischen Veränderungen fügt Pais hinzu: „Gekochte Knochen weisen eine gelbliche Färbung und Konkretionen auf, die mit der Fettabsonderung zusammenhängen.“
Die Crónicas Matritense, zitiert vom Historiker Francisco Morales Padrón (Santa Brígida, 1924 – Sevilla, 2010), erwähnt das „Tamorano“, ein Gericht aus gebratenem und in einem Topf sancochatem Fleisch. Marín de Cubas beschrieb im 17. Jahrhundert ein Gericht aus gehacktem Fleisch, zuerst in Wasser gekocht und dann mit Talg gebraten, genannt „Mairona“. Abreu berichtet für Fuerteventura: „Geröstetes und gemahlenes Gerstenmehl, das sie Gofio nennen, mit gekochtem und gebratenem Ziegenfleisch, mit Milch und Butter.“ Diese Behandlungen wurden an Knochenresten in Ausgrabungsstätten verifiziert, informiert die Zooarchäologin Verónica Alberto.
Steinwerkzeuge: Fonolith fürs Grobe, Obsidian fürs Feine
Welche Instrumente verwendeten sie zum Schneiden und Zerlegen der Tiere? Dr. Amelia Rodríguez ist eine Expertin unter anderem für Steingeräte. „Fonolith und Obsidian waren die am häufigsten genutzten Gesteine“, erklärt die Professorin der ULPGC auf der Website „Archäologie des Geschmacks“. „Die flachen Brüche der Fonolithe ermöglichen es ihnen, eine scharfe Schneide zu haben.“ Das Problem dieses Minerals ist, dass es sich bei Gebrauch leicht abnutzt; deshalb gibt es in den Fundstätten viele Fonolith-Abschläge. Die Schneide von Obsidian hält dagegen länger, obwohl es ein sprödes Gestein ist – deshalb wurde es bevorzugt. „Zum Zerlegen eines Tieres verwendeten sie jedoch kein Obsidian, weil es wie Glas brechen würde – sie nutzten etwas Stärkeres und Widerstandsfähigeres: Fonolith.“ Ähnlich wie Fisch wurde auch Fleisch getrocknet; in den französischen Chroniken der Eroberung der Kanarischen Inseln, „Le Canarien“, wird dies als die häufigste Art des Fleischverzehrs auf Fuerteventura beschrieben: „Sie schnitten es in Streifen und hängten es zum Trocknen auf.“
Gofio – Das Grundnahrungsmittel der Kanaren
Der Archäobotaniker Jacob Morales widmet in seiner Arbeit „Die Ursprünge der kanarischen Gastronomie: Zutaten und kulinarische Verwendungen während der amazighischen Phase“ einen Abschnitt den Kochtechniken und indigenen Gerichten. Der gesunde Menschenverstand – da die Kanarier nie aufgehört haben, Gofio zu konsumieren – führt uns zur Technik des Röstens von Gersten- und Weizenkörnern zur Herstellung von Gofio. Sowohl die Chroniken als auch die Archäologie belegen diese Technik zur Herstellung des ockerfarbenen Mehls. Sobald die Körner geröstet waren, so Morales, wurden sie gemahlen und dann mit Milch, Viehfett oder einfach Wasser und Salz vermischt. Das Vorhandensein von Handmühlen in Fundstätten aller Inseln sowie Keramikfragmente mit Brandspuren neben verkohlten Samen bestätigen eine „gemeinsame Technik zur Verarbeitung dieses Lebensmittels“ – ein Mehl, das lange haltbar ist. „Laut den Chroniken stellten die Guanchen kein Brot her, sondern verzehrten die Weizenkörner in Brühen“, so Morales. Dies lag wahrscheinlich daran, dass sie nur Hartweizen anbauten, der sich nicht zum Brotbacken eignet. In Zeiten von Nahrungsmittelknappheit aufgrund von Dürren oder anderen Ursachen wurde zumindest auf La Palma, La Gomera und El Hierro eine Art Gofio aus den Rhizomen oder Wurzeln von Farnen hergestellt. „Auf Teneriffa gibt es archäologische Überreste von Farnrhizomen, aber auf Gran Canaria wurden sie nicht identifiziert, obwohl sie dort bis Mitte des 20. Jahrhunderts verzehrt wurden.“
„Gofio ist ein indigenes Wort, das in Texten aus dem 15. Jahrhundert erwähnt wird und den Prozess des Röstens der Körner und ihre Umwandlung in das Mehl definiert, das wir heute Gofio nennen“, erklärt María del Carmen Cruz de Mercadal, Kuratorin des Museo Canario. Der Philologe und Professor Maximiano Trapero glaubt, dass der Begriff auf Lanzarote und Fuerteventura entstand und sich später auf andere Inseln ausbreitete. Der Chronist Abreu Galindo behauptet, dass diese Art der Getreideverarbeitung auf Teneriffa „Ahoren“ genannt wurde.
Milchprodukte und fermentierte Getränke
Die Milchproduktion war das Hauptziel der Ziegen- und Schafhaltung. Stellten sie Milchprodukte her? In seinem 2024 vom Kanarischen Institut für Kulturentwicklung veröffentlichten Artikel im Buch „Identität und Gastronomie auf den Kanaren“ behauptet Jacob Morales, dass „Viehfett oder geklärte Butter das wichtigste Milchprodukt“ war. Wurde Käse hergestellt? Es gibt keinerlei Hinweise in den Chroniken und keine archäologischen Belege für eine Käseproduktion vor dem 15. Jahrhundert. Auf Gran Canaria gibt es zwar Gefäße mit Löchern im Boden, die mit dieser Aktivität in Verbindung gebracht wurden, aber „sie wurden in Zeiten des Kontakts mit der europäischen Bevölkerung dokumentiert und stellen wahrscheinlich eine Innovation dar, die mit den Neuankömmlingen auf den Inseln zusammenhängt“, präzisiert Dr. Morales.
In derselben Arbeit sammelt Morales weitere Zeugnisse aus den ethnohistorischen Quellen. So wurden beispielsweise Bohnen grün und jung verzehrt, aber auch, wie Pater Sosa schrieb, nach dem Rösten und Einlegen in eine Art Salzlake. „Die Samen von Bohnen, Linsen und Erbsen sind in den Fundstätten sehr selten“, so der Archäobotaniker gegenüber dieser Zeitung, „was mit ihrem rohen Verzehr oder in Brühen zusammenhängen könnte, sodass die Wahrscheinlichkeit einer Fossilisierung durch Verkohlung gering ist.“
Neben Essen gab es auch Getränke in der Ernährung der ersten Kanarier – jenseits von Wasser und Milch. Sie stellten ein süßes Getränk mit heilenden Eigenschaften her: „Chacerquem“, so Professorin Carmina del Arco in ihrer Forschung „Pflanzliche Ressourcen in der Vorgeschichte der Kanaren“. Jacob Morales zitiert Núñez de la Peña und berichtet, dass die Früchte des Mocán-Strauchs nach der Reifung drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet, dann zerstoßen und in Wasser gekocht wurden. Nach dem Abseihen der Früchte hatte die entstandene Flüssigkeit eine honigartige Konsistenz. Dies ist ein Beweis dafür, dass die Amazigh der Kanaren die Technik der Fermentation beherrschten.
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