Der letzte Ziegenhirte von Tacoronte
Er ist der letzte seiner Art: Urbano López Bonilla ist der einzige verbliebene Ziegenkäse-Produzent in Tacoronte auf Teneriffa. Seine Produktion trägt den Namen Tagoror – und dieser Käse hat bereits Geschichte geschrieben. Beim Wettbewerb von Pinolere gewann er die Silbermedaille für seinen Frischkäse aus roher Ziegenmilch. Das war der Durchbruch. Seitdem bleibt kein einziger Laib über Nacht im Kühlschrank. Urbano denkt ans Wachsen – aber nur in Maßen. Gerade so viel, dass er sich bald ganz seinen Ziegen widmen kann.
Von der väterlichen Herde zur eigenen Leidenschaft
Seine Geschichte beginnt bescheiden. „Ich habe mit den Ziegen meines Vaters angefangen. Er hatte schon immer welche, wenn auch nicht die Rasse, mit der ich heute arbeite – die Tenerife Norte. Es war ein bunter Mix. Mit 16 oder 17 begann ich, mir eigene Ziegen zu kaufen. Tiere haben mich schon immer fasziniert, aber zwischen Schule und Alter war mir anfangs nicht klar, ob ich wirklich eine eigene Herde aufbauen wollte. Da mein Vater bereits Ziegen hatte, machte ich schließlich den Schritt. Meine Ziegen wurden stärker, und schließlich übernahm ich die gesamte Herde. Heute habe ich etwa 80 Tiere.“
Sein Großvater hatte zwei oder drei Ziegen – typisch für jene Zeit, um Milch im Haus zu haben. Von ihm ging es an den Vater, der maximal 25 Tiere besaß. Und jetzt ist Urbano da, mit rund 80 Tieren. Mit 19 Jahren entschied er sich für eine Ausbildung, da er immer eng mit der Viehzucht verbunden war. Er absolvierte eine Berufsausbildung in Landwirtschaft, Gartenbau und Tierhaltung. „Die Tierhaltung ist eng mit der Landwirtschaft verknüpft, und es gab keine reine Tierhaltungsausbildung, also musste ich auch den landwirtschaftlichen Teil mitnehmen. Ich bildete mich in beidem fort: ein Jahr Landwirtschaft, ein Jahr Tierhaltung.“
Was man in der Schule nicht lernt
Urbano gibt zu: „Ich dachte, ich weiß schon alles über Tiere und hol mir nur das Zertifikat. Aber ich lag falsch. Man lernt extrem viel: neue Techniken, Käsereipraktiken und viele Dinge, die man vorher nicht wusste. Allerdings lehrt einen der Alltag das, was in der Schule nicht vorkommt. Tiere zu haben, zu sehen, wie sie krank werden, oder mit einem echten Betrieb konfrontiert zu sein, verändert die Perspektive gewaltig. In der Schule zeigt man dir die Theorie, aber dann kommen Situationen, in denen du denkst: ‚Und jetzt? Das hat mir keiner beigebracht.‘ Eine schwierige Geburt, eine kranke Ziege oder eine, die um ein Uhr morgens bei der Geburt stirbt. Welchen Tierarzt rufst du um diese Zeit an? Solche Dinge lernt man nur durch Praxis. Es passiert einmal, zwei Jahre später wieder, und dann hast du eine Idee, wie du handeln musst. Am Ende wirst du fast zum Tierarzt.“
Ein Leben zwischen zwei Welten
Urbano führt ein Doppelleben. „Ich stehe um fünf Uhr morgens auf, mache mich fertig und gehe zur Arbeit – denn ich lebe nicht nur von den Ziegen. Ich habe einen anderen Job, der mir ein monatliches Einkommen sichert. Mit den Ziegen versuche ich, dass sie sich selbst finanzieren, und wenn noch etwas für mich übrig bleibt, umso besser. Ich fange um sieben Uhr an zu arbeiten und kann je nach Woche um drei, vier oder fünf Uhr nachmittags aufhören. Dann komme ich nach Hause, esse zu Mittag und tauche vollständig in die Ziegenwelt ein. Da komme ich nicht vor zehn Uhr abends wieder raus – praktisch jeden Abend.“
Die Ziegen fressen ihn auf: „Ich muss melken und die Tiere füttern. Während ich arbeite, geben meine Eltern ihnen das Kraftfutter, damit sie nicht so lange warten müssen. Wenn ich ankomme, haben die Tiere schon gefrühstückt, aber ich muss ihnen das Mittag- und Abendessen geben. Dazu melke ich, lasse die Milch gerinnen und verteile ab und zu Käse. Das Glück: Viele Kunden kommen zu mir nach Hause, um ihn zu kaufen. Der meiste Käse bleibt in Tacoronte. Ich muss nicht in andere Gemeinden fahren oder ihn in einen Supermarkt bringen. Die meisten Leute kommen an meine Haustür. Das ist ein großer Vorteil, vor allem wegen der Zeit – die habe ich nämlich kaum.“
Ein einsamer Weg mit Stolz und Wehmut
In Tacoronte gab es einst sechs oder sieben Ziegenhalter. „Leider sind sie nach und nach verschwunden. Es waren ältere Leute, und jetzt bin ich der Einzige. Ich fühle Stolz, Zufriedenheit, aber auch Trauer. Ich wünschte, es gäbe mehr. Wenn ich meine Ziegen abgebe, bleibt Tacoronte ohne Käserei und ohne Ziegen. Es ist eine ländliche Gemeinde, umgeben von Natur, und es ist traurig, dass die Tierhaltung verschwindet. In einem Ort wie diesem sind Tiere und Landwirtschaft die Grundlage. Aber es passiert in beiden Bereichen dasselbe: Immer mehr Land wird aufgegeben, niemand will die Erde bearbeiten, niemand will mit Tieren arbeiten. Irgendjemand muss das machen.“
Es gibt Tage, an denen er denkt: „Ich halte das nicht mehr aus, mein Körper schafft es nicht.“ Aber dann spürt er die Verantwortung, das Erreichte nicht verfallen zu lassen. „Es gibt schlechte Jahre, in denen man das Handtuch werfen will, weil die Nachzucht nicht geklappt hat – und genau mit dieser Nachzucht hast du für das nächste Jahr gerechnet. Das stresst, lässt dich grübeln, aber mit Tieren zu arbeiten ist nun mal so. Wäre es einfach, wäre ich nicht der einzige Ziegenhalter in Tacoronte. Viele Leute sehen Ziegen und denken, es sei leicht, sie seien robuste Landtiere. Aber ich sage immer: Eine Ziege ist wie ein Glas – ein falscher Luftzug, und morgen findest du sie tot. Sie ist ein sehr empfindliches Tier, ganz anders als die Leute denken. Heute siehst du sie gesund, morgen entdeckst du einen Fehler, Durchfall oder ein anderes Problem. Entweder du passt extrem auf, oder du verlierst sie.“
Qualität statt Masse: Das Erfolgsrezept
Urbano ist überzeugt, dass sein Weg der richtige ist. „Ich glaube schon, dass das Konzept aufgeht, weil es Leute gibt, die Qualität und regionale Produkte schätzen. Wenn jemand meinen Käse probiert oder den einer anderen lokalen Käserei, merkt er den Unterschied zu einem Supermarktprodukt – ohne anderen ihre Leistung absprechen zu wollen. Ein hausgemachtes Produkt, von Grund auf hergestellt, ist nicht dasselbe wie ein Käse, dem Bestandteile entzogen wurden, um andere Produkte wie Butter herzustellen. Er verliert einen Teil seiner Essenz, und manchmal schmeckt es wie Plastik. Man sieht auch aufgeblähte Verpackungen und Käse voller Molke, die, sobald du sie aus der Vakuumverpackung nimmst, nur zwei Tage halten. Meine Kunden sagen mir, dass sie einen meiner Käse öffnen und er bis zu zehn Tage ohne Verderb bleibt. Das ist einer der Vorteile unseres Produkts.“
Bürokratie: Die größte Hürde für Neueinsteiger
Viele träumen von der Ziegenhaltung, scheitern aber an der Realität. „Es gibt viele Leute, die das machen wollen, aber wenn sie versuchen, Land zu erwerben und anzufangen, stoßen sie auf bürokratische Hürden. Sie suchen legale Grundstücke, dürfen nicht bauen und wissen nicht, woher sie das Geld für den Start nehmen sollen. Das schreckt ab. Ich würde den Start erleichtern, ohne die Realität zu verschweigen. Man sollte sagen: ‚Du darfst anfangen, aber du musst bestimmte Auflagen innerhalb einer Frist erfüllen.‘ Man muss der Person erklären, dass sie alles legalisieren muss, ihr aber Zeit geben, um anzufangen und es zu schaffen. Wenn jemand nichts hat und plötzlich mit zehntausend Hürden konfrontiert wird, bevor er überhaupt beginnt, wird er genervt aufgeben und etwas anderes machen. Man sollte am Anfang flexibler sein, ohne die späteren Pflichten zu verheimlichen.“
Subventionen: Ein zweischneidiges Schwert
Urbano lehnt sogar großzügige Subventionen ab. „Mir wurden bis zu 64.000 Euro angeboten, und ich nehme sie nicht. Das Leben ist schwer, und an meinem jetzigen Standort kann ich den Betrieb nicht erweitern, weil ich zu wenig Platz habe. Um diese Hilfe zu bekommen, müsste ich mich sechs Jahre lang ausschließlich der Ziegenhaltung widmen und dürfte bei keiner anderen Firma arbeiten. Stell dir vor, es läuft schlecht, das Futter ist mangelhaft, oder die Tiere sterben. In den folgenden Jahren könnte ich nichts anderes arbeiten, um zu leben. Ich müsste auch selbstständige Beiträge zahlen. Das muss man sich genau überlegen. Für einen großen Betrieb, der bereits alles eingerichtet hat, kann eine Subvention zur Dachsanierung oder Verbesserung toll sein. Aber für jemanden, der von Null anfängt, kann eine große Summe ohne vorhandene Struktur dazu führen, dass er losschießt, das Geld zurückzahlen muss, sich verschuldet und in Schwierigkeiten gerät. Mit 64.000 Euro kauft man nicht einfach einen Hof, auf dem man bauen darf, und überlebt dazu noch die Jahre, bis der Betrieb anläuft. Ziegen geben nicht nur Milch zum Verkaufen: Sie verbrauchen jeden Tag. Sie brauchen Wasser, Licht, Futter, Arbeit und Tierarztkosten, die exorbitant sein können. Ich sage nicht, dass die Hilfe schlecht ist – es ist Geld, das dir angeboten wird – aber für jemanden, der von Null anfängt, passt es oft nicht und reicht nicht.“
Das Handwerk der Käseherstellung im Zeitraffer
Fast jeder Ziegenhalter macht Frischkäse, aber jeder Käse ist anders. „Die Fütterung, die Tierhaltung, die Sauberkeit und die Temperaturen, bei denen die Milch verarbeitet wird, ändern sich. Man muss darauf achten, dass der Käsebruch nicht auskühlt, denn wenn er kalt und matschig ist, kann man ihm keine gute Form geben. Es ist ein Wettlauf gegen die Zeit vom Melkende bis zur Fertigstellung des Käses. Jede Minute zählt. Du kannst die Milch nicht zum Gerinnen stehen lassen und einen Kaffee trinken gehen. Du musst ständig aufpassen. Vom Melken bis der Käse fertig ist, darfst du dich nicht ablenken lassen.“
Die Herde ist in mehrere Gruppen aufgeteilt, um eine gleichmäßige Produktion über das Jahr zu gewährleisten. „Es ist keine riesige Produktion, aber mein Ziel ist es, meine Stammkunden immer zu versorgen. Ich will nicht vier Monate lang viel produzieren und dann acht Monate mit sehr wenig Käse dastehen. Ich versuche, sie bei der Stange zu halten, damit sie nicht einen anderen Produzenten suchen müssen. Derzeit gewinnen wir etwa 40 Liter Milch pro Tag. Nicht jedes Jahr ist gleich. Dieses Jahr mit der Kälte haben die Ziegen etwas weniger gegeben und waren eigenartiger. Bei mehr Sonne produzieren sie mehr.“
Nachwuchs und Gesundheitsvorsorge
Urbano setzt auf moderne Methoden. „Wir kaufen neugeborene Zicklein und ziehen sie mit künstlicher Aufzucht, mit Milchpulver auf. Das haben wir noch nie gemacht. Bisher zogen wir sie bei den Müttern auf, aber das kann mehr Probleme bringen. Wenn eine Ziege zum Beispiel eine Euterentzündung hat, kann sie die Bakterien beim Säugen auf das Junge übertragen. Mit sterilisierter Milch vermeiden wir dieses Risiko. Wir machen das auch, um neues Blut einzuführen und Inzucht zu vermeiden, ohne die Essenz der Rasse Tenerife Norte zu verlieren. Es ist auch schwierig, erwachsene Tiere zu kaufen. Oft sind es Tiere, die jahrelang in einem anderen Betrieb produziert haben, und der Umzug sorgt dafür, dass die Leistung nicht mehr dieselbe ist. Es ist besser, sie von klein auf zu züchten, an deine Handhabung zu gewöhnen und die gesamte produktive Lebenszeit des Tieres vor dir zu haben.“
Der Wettbewerb, der alles veränderte
Vor zwei Jahren gewann Urbano die Silbermedaille für seinen Frischkäse aus roher Ziegenmilch beim Wettbewerb von Pinolere. Im selben Jahr hatte er die Käserei angemeldet. „Ich sprach mit meinem Vater und sagte ihm, dass ich nicht wusste, ob ich teilnehmen sollte, weil viele Profis mitmachten und ich gerade erst anfing. Er antwortete: ‚Mach mit, was hast du zu verlieren?‘ Ich dachte, selbst wenn ich nicht gewinne, wird der Käse verkostet, die Leute sehen die Registrierung und das Siegel und werden ihn erkennen. Ich reichte ihn ein und zu meiner Überraschung gewann ich die Silbermedaille. Von da an hörte mein Handy nicht auf zu klingeln: Alle wollten wissen, wo sie den Käse bekommen können. Zwei Jahre später habe ich immer noch Kunden wegen dieses Wettbewerbs. Er hat mir sehr geholfen, und der Verkauf hat sich enorm verbreitet.“
Heute verkauft sich alles, was er produziert. „Der Käse wird heute gemacht und morgen verkauft. Ich habe keine zwei Tage alten Bestände, weil er nicht reicht. Das Produkt herzustellen und am nächsten Tag zu verkaufen, ist die größte Zufriedenheit – denn Käse im Kühlschrank bringt kein Geld. Hier fallen täglich Kosten an. Meine Ziegen fressen zusammen etwa 64 Euro pro Tag, also muss ich mindestens diese Summe und etwas mehr verkaufen.“
Ein Traum von Freiheit und 150 Ziegen
Urbano hat große Pläne. „Der Kopf ist groß. Meine Idee ist es, von meinem jetzigen Standort wegzugehen und etwas Größeres zu machen. Da die Dinge so schwierig sind, weiß man nie, aber ich möchte wachsen. Jetzt habe ich etwa 80 Ziegen, und ich möchte auf etwa 150 kommen, an einem Ort, wo ich sie gut halten kann, auf der Weide, und eine Käserei mit besseren Bedingungen habe. Ich will nicht unbegrenzt wachsen. Solange es zum Leben reicht, bin ich zufrieden. Ich will nicht reich werden, nur ein würdiges Gehalt für mich, die Tiere und zur Erhaltung des Betriebs. Das ist mein Zukunftsplan. Ich sage immer, hier trainiere ich, um eines Tages den Sprung zu wagen.“
Ob man von Ziegen leben kann? „Ich glaube schon. Mit etwas mehr Produktion geben die Ziegen Geld. Aber wir sind von vielen Dingen abhängig, weil es Tiere sind. Ein Jahr kann gut laufen, die nächsten beiden schlecht. Solange ich einen anderen Job habe, habe ich jeden Monat ein sicheres Einkommen. Wenn die Ziegen ein Jahr mehr geben, spare ich das Geld, weil man nie weiß. Ich habe meine Arbeit immer mit den Ziegen verbunden, aber ich hoffe, mich eines Tages ganz ihnen widmen zu können.“
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